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你知道成都特色小吃----麻婆豆腐吗?

2011-07-26 11:13:23 本文行家:深山老人

来历及典故 1 麻婆豆腐 简介   麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城

来历及典故



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麻婆豆腐麻婆豆腐


 简介
  麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。
 来历
  陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名"陈兴盛饭铺"。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆,当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为"陈麻婆豆腐"。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。

食品用料

配料
  内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
主料
  豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。   选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。
辅料
  1.青蒜苗-50g。   2.牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。
调料
  1.盐5.5g、
制作方法(15张)  2.酱油-调色,调味   3.高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。   4.料酒20.5g 绍兴料酒   5.蒜3.5g或葱3g   6.姜3g   7.水淀粉40g--勾芡用。   8.鸡精或味精:2g   9.菜籽油120g

制作方法

方法一
  材料:   豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个,   调料:   食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙,     
做法:   1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,   2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,   3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。   特点:   麻辣味浓,爽滑开胃。   厨师一点通:   也可以用牛肉馅代替猪肉馅。
方法二
  先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后,  麻婆豆腐
加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。   豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。   锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。   锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。   加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。   放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。   起锅后撒上花椒粉即可。   用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。   制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。
方法三
  家常做法   1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。   2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。   3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。   4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。   5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!
方法四
  材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)   麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)   调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)   1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。   2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。   3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。   4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。   5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。   6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。   其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。   小贴士   1.豆腐切丁后,要放入加盐的沸水中焯一下,一来可去除豆腥味,二来可使豆腐烹调时不易碎烂。   2.豆腐切丁、飞水和烹调时,要尽量刀稳手轻,以免豆腐丁弄得碎烂不成型。   3.麻婆豆腐起锅前,要用生粉水勾芡,使汤汁呈浓稠状,麻辣味更浓。   4.应用花椒粉来调麻味,不要用花椒粒,否则吃豆腐时会咬到花椒粒,会麻辣不适口。
方法五
  豆腐250克   牛肉100克   豆瓣酱半茶匙   辣椒面3克   鸡汤或水半杯(100克左右)   绍酒少许   淀粉少许   花椒面少许   葱末、姜末各少许。   1.将豆腐切成方丁,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分;将牛肉剁成末待用。   2.炒锅置旺火上,放入3汤匙油,烧热后下牛肉末煸炒,炒熟后放入豆瓣酱,继续煸炒,再放入辣椒面,将油炒红后加汤,下葱末、姜末、豆腐丁煸炒,加入酱油、绍酒,转用中火烧2分钟,用水淀粉勾芡,待汁收浓,出锅装盘,撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友,可酌情添加花椒面和辣椒面的用量;若没有鸡汤,可在水中加入少量鸡粉。
方法六
  原料:豆腐 牛肉 青蒜   调料:豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油   材料:豆腐切块,青蒜切丁,姜蒜切丁备用   1.将切好的豆腐撒上盐,用烧开的水烫一下   2.加热油锅,放入牛肉煸炒至变色出香味   3.加入姜丁蒜丁,煸炒出香味   4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面   5.加入凉开水,少量盐、味精、鸡精,将沥干的豆腐倒入锅中   6.出锅之前,放入青蒜段,加入水淀粉,翻炒出锅   7.出锅前最好焖一分钟,以保证辣味和花椒味完全渗入豆腐和汤汁中。  加入豆腐
  煸炒牛肉
  搅拌
  成品
  加入豆腐加入其它配料
  豆腐切丁
方法七(麻辣诱惑的绝密做法)
    麻婆豆腐
1将豆腐切成小方块,在加少许盐的沸水中焯沸一下,去掉豆腐的腥味   2将豆瓣酱和豆豉剁细   3锅中入油烧热,放入猪肉末,将其中的水分煸干,盛出盘中待用   4锅中烧热油加入豆瓣酱炒出香味,加入姜末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈红色,加水、豆腐、糖烧透,倒入酱油,用水淀粉勾芡一次   5再加入猪肉末,鸡精略烧,用水淀粉二次勾芡,推匀6收汁后起锅盛入盘中,撒上花椒粉、香葱粒,淋上红辣椒油即可。   此方法注意事项:   做好麻婆豆腐几要点:   1.用剪子将豆腐盒子底部的2个角剪出小口,这样可使倒出来的豆腐保持完整不碎。   2.豆腐焯水时在沸水中加少许盐,不但可以去除豆腥味,还可以保持豆腐质地软嫩。   3.炒豆瓣酱时要用中火,切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。   4.为了防止豆腐出水,勾芡是最好勾两次,第一次在加入清水后,第二次在加入盐、糖、鸡精后。   5.菜中的猪肉馅也可以用牛肉馅替代,也可以什么肉都不放。
方法八
  【口味】:辣   ?【难度】:切墩(初级)   ?【时间】:10-30分钟   ?【分类】:其他家常菜老少皆宜   【热量】:这道菜每100克的热量为 127大卡   步骤:1.把锅内水烧开把豆腐煮一下,然后捞出放在成有凉水的盆里准备待用。   2.此时用火烧干锅内残余水珠,加入油烧到8成热放入葱、姜、豆豉酱、豆瓣酱,然后翻炒1分钟,待炒出香味倒入500克水,豆腐捞出放入锅内炖5分钟,放入调料。   3.这时准备好盛豆腐的碗,将锅内的豆腐带入碗内,准备待用,接下来将之前准备的干红辣椒、芝麻用油继续炒一下,炒到有香味即可。   4.最后——蹬蹬蹬蹬,出锅!  麻婆豆腐——豆果

做好“麻婆豆腐”的3点小讲究

 
  麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,虽简单易作,但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”,色香味俱全的标准在制作过程中也还有些小讲究:   1.豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡,水温应保持在70℃左右,才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在烧制过程中有楞有角,不易碎。   2.碎牛肉一定要煸炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整。   3.两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先烧制豆腐2分钟,豆腐烧入味后勾1次芡,再放入牛肉,再烧2分钟再勾1次芡,两个两个“2分钟”两次“勾芡”,烧出来的味道不同凡响。

食品特点

 
  色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,颇为形象
特写(20张)地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。   小窍门:   家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦;也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱,可以节省解冻的时间。   豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。   传说,豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象。   炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

营养价值

 
  1. 此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。   2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清肺止咳的功效。   所含营养素   热量 (1912.55千卡) ·维生素B6 (0.40毫克) ·蛋白质 (106.58克) ·维生素B12 (0.36微克) ·脂肪 (144.00克) ·泛酸 (2.50毫克) ·碳水化合物 (49.25克) ·叶酸 (15.30微克) ·膳食纤维 (13.08克) ·胆固醇 (160.00毫克) ·维生素A (502.39微克) ·胡萝卜素 (2616.88微克) ·硫胺素 (0.79毫克) ·核黄素 (0.70毫克) ·尼克酸 (10.74毫克) ·维生素C (3.73毫克) ·维生素E (83.50毫克) ·钙 (1128.95毫克) ·磷 (1351.05毫克) ·钾 (1402.80毫克) ·钠 (5201.53毫克) ·碘 (46.20微克) ·镁 (470.91毫克) ·铁 (20.26毫克) ·锌 (8.81毫克) ·硒 (64.60微克) ·铜 (1.78毫克) ·锰 (5.44毫克)

 

食用须知

 

 1.豆腐,菠菜   豆腐里含有氨化镁,硫酸钙,而菠菜中含有草酸,两中物质遇到一起可生草酸镁和草酸钙。不能别人体吸收,容易患结石症。   2.竹笋   豆腐与竹笋一起吃,会破坏二者的营养价值,还可能产生结石。   3.蜂蜜   蜂蜜性甘凉滑利,与豆腐同食容易导致腹泻。   4.茭白   茭白与豆腐同食,也容易形成结石。   5.牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食

特色


  麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 陈家店铺称之为八字箴言。麻,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐?三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。 辣,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。烫,就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。酥,指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化 嫩,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。鲜,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。活,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
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参考资料:
[1] 麻婆豆腐做法 http://www.douguo.com/cookbook/59891.html
[2] 20道常见麻婆豆腐图文做法 http://www.douguo.com/search/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
[3] 麻婆豆腐的做法大全 http://www.9lqs.cn/meishi/2249.html
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深山老人旅行抒写人生、摄影追忆年华、行至山穷处,坐观云起时,人生浮华在世,深山独处老人QQ:27684693